Rabu, 28 Maret 2012

pengolahan kodok

  Selamat Pagi, Wednesday, March 28, 2012 6:20:24 AM  
   
 

   

 Membership
 Download
 Tips & Trik Hobi
 
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BAHAN PANGAN
[ Kembali ke Daftar ]

PENGOLAHAN PAHA KODOK BEKU
Paha kodok adalah salah satu komoditas yang menempati posisi penting dalam perolehan devisa dari hasil ekspor komoditi perikanan. Kodok diperoleh dari alam seperti dari sawah, pegunungan atau dekat pantai dan terdapat hampir di seluruh daerah Nusantara.Dalam perkembangan ekspor paha kodok selama inn terjadi fluktuasi dalam volume dan nilai disebabkan sering terjadi penolakan dari negara pengimpor maupun pemanfaatan cumber days yang tidak terkontrol. Penolakan produk ini oleh importir disebabkan paha kodok dari Indonesia mengandung bakteri patogen (khususnya Salmonella). Di samping itu tekanan terhadap sumberdaya makin terasa akibat penangkapan yang berlebihan tanpa memperhatikan upaya konservasi. Bahkan tahun-tahun terakhir ini ekspor paha kodok cenderung mengalami penurunan balk volume maupun nilainya.
Dalam usaha penyediaan bahan baku, budidaya kodok perlu digalakkan. Janis kodok yang dimaksud adalah jenis kodok impor dari jenis Rana catesbiana Bering disebut kodok benggala atau bullfrog. Pembudidayaan kodok ini ternyata cukup berhasil dengan ukuran paha yang besar, dagingnya padat dan berwarna kuning.
Masalah lain yang sering dijumpai paha pengolahan pada kodok adalah masalah habitat dan lingkungan dimana kodok hidup. Pada umumnya tempat kodok hidup adalah tempat-tempat kotor, tercemar kotoran manusia atau hewan, sehingga se-ring dijumpai hewan amphibi ini walaupun kelihatan sehat tetapi telah tercemar bakteri patogen seperti Salmonella atau Coliform. Bakteri tersebut selain terdapat pada kWh juga senang hidup pada intestinnya. Oleh karena itu pada pengolahan kodok sedini mungkin organ tadi perlu dipisahkan dengan hati-hati agar tidak mencemari paha kodoknya sandhi, peralatan yang digunakan atau ruangan pengolahan. Kemungkinan pencemaran lebih kecil bila kodok dibudidayakan dengan kondisi sanitasi dan hygiene yang lebih balk.
Bahan Baku
Kodok hidup diperoleh dari hasil tangkapan petani di sawah, pegunungan, atau dekat pantai.Bahan pembantu yang diperlukan adalah sebagai berikut :
Air bersih
Es hancuran
Garam
Larutan khlor
Peralatan
PisauGunting
Wadah-wadah dari piastik berbagai ukuran
Ruang pengolahan dengan segala fasilitas peralatannya.
Mesin pembekuan dengan pan-pan tempat paha kodok
Pembungkus plastik
Cara Pembuatan
Preparasi bahan mentah:Setelah tiba pada pabrik pengolahan, kodok hidup dicuci dengan menyemprot air bersih, kodok yang mati dipisahkan dan dibuang.
Kodok hidup kemudian dikarantiana selama 1 hari agar isi perutnya keluar.
Kodok hidup kemudian dibius agar tidak merasakan sewaktu dipotong dengan cara merendam di dalam larutan garam 10% selama 10 menit. Larutan garam ini juga membantu mengurangi jumlah mikroorganisma pencemar, meningkatkan daya awet sewaktu di es dan memperbaiki kenampakan daging.
Kodok hidup yang sudah dibius kemudian direndam dalam larutan khlor 250 ppm selama 1 - 2 menit.
Pemotongan dilakukan di atas pinggang, kulit paha dilepas dengan cara menarik kulit ke arah kaki. Lubang dubur sebagai ujung dari intestin harus dibuang.
Bagian cakar dipotong
Paha kodok yang sudah bersih dari kulit direndam dalam larutan khlor 20 ppm, garam NaCl 3% dan didinginkan dengan hancuran es selama 20 menit untuk menarik darah dari daging.
Desinfeksi dilakukan dengan merendam paha kodok pada larutan khlor 200 ppm selama 15 menit. Dengan Cara ini bakteri termasuk Salmonella sudah terbunuh.
Penanganan paha Kodok:
Paha kodok yang sudah didesinfeksi kemudian dicuci bersih dan menunggu proses lebih lanjut paha kodok hams selalu diberi hancuran es yang cukup, sehingga suhu selalu berada sekitar 0°C. Paha paling atas dalam wadah selalu diberi es cukup banyak untuk menghindari pengeringan.
Jika tempat pengolahan letaknya jauh dari tempat pembekuan sehingga membutuhkan alat transpotasi, maka perlu diperhatikan agar paha kodok selalu berada dalam kondisi yang tidak merugikan antara lain dilakukan pada malam hari mencegah terik matahari, tinggi paha kodok di dalam wadah tidak melebihi 50 cm agar bagian bawah tidak terkena tekanan, selalu diberi hancuran es, paling baik lagi kalau diangkut dengan menggunakan peralatan refrigerasi mekanis.
Sebelum dibekukan paha harus disortir untuk mendapatkan keseragaman menurut jenis, ukuran dan mutu. Penyortiran umumnya dilakukan dengan tangan dan harus dilakukan dengan cepat, suhu tetap diusahakan rendah dengan selalu memberi hancuran es.
Benda asing yang terbawa harus dibuang dari bahan mentah dan harus tetap dijaga dari segala pencemaran pada waktu penyortiran.
Bila paha kodok akan dibekukan dalambentuk blok, paha kodok harus disusun rapi dalam pan pembekuan dengan berat tiap pan seragam menurut ukuran.
Paha kodok berukuran besar umumnya dibekukan secara individu (IQF) dan sebelumnya harus dimasukkan ke dalam kantong plastik kecil.
Pembekuan:
Pembekuan dilakukan dengan cara cepat (2 - 2,5 jam) pada suhu rendah (-35° C sampai dengan -45° C) sehingga suhu pusat produk akhir mencapai minimum -18° C. Jika pembekuan dilakukan dalam bentuk blok dengan menggunakan pan pembeku, produk hams di-glazing secara merata.
Supaya paha kodok tidak berubah warnanya selama penyimpanan suhu rendah, maka sebelum paha kodok dibekukan direndam dulu pada larutan garam 2% dan 0,3% natrium sulfat dengan jumlah 1,5 liter larutan untuk 1 kg paha, direndam selama 30 menit. Kemudian setelah paha kodok diangkat, direndam lagi pada larutan asam sitrat 0,3% selama 30 menit, suhu tetap dijaga tetap dingin. Keuntungannya adalah selain warnanya putih kekuningan baunya juga menjadi lebih baik.
 

1 komentar:

  1. Harrah's Philadelphia Casino & Racetrack - JTAH Hub
    Harrah's 구미 출장안마 Philadelphia Casino & 대전광역 출장안마 Racetrack is located in the famous 안산 출장샵 casino resort 청주 출장마사지 area 공주 출장마사지 of Atlantic City, New Jersey. Featuring more than 2,200 slot machines and

    BalasHapus